Форель в соляному панцирі

Перед Сергієм Калініним була серйозна задача: як нагодувати велику компанію стравами, які можна приготувати в мініатюрній духовці шириною 45, глибиною 55 і висотою в 60 сантиметрів! Сьогодні готуємо перший з трьох шедеврів для голодної юрби гостей – форель, запечена в солі з соусом бер блан.

1. Спочатку підготуємо сіль. Беріть саму звичайну, кам'яну. А далі для вас є лайфхак: в сіль потрібно додати білок (жовток я залишив для десерту). Саме він при нагріванні згорнеться, скріпить всю суміш і ми отримаємо міцну кірку, яка чи не розсиплеться. Багато хто додає тільки воду, щоб досягти консистенції мокрого піску, але я використовую її разом з білком. Зможете самі переконатися, наскільки більш міцним стає соляний панцир. А, головне, більш щільним і герметичним.

2. Викладаємо 1/3 солі на деко, який йде в комплекті Pyramida F 42 (45). Треба ретельно все розрівняти, щоб шар був рівномірним. Зверху поміщаємо рибу, яка вже промита, натерта зсередини чорним перцем і нашпигована лимоном і крупно порізаною зеленою цибулею. І це все! Лососі самі по собі прекрасні за рахунок помірної жирності, кольору і текстури. Так що не будемо перевантажувати такий ніжний продукт зайвими смаками. Тим більше, що нас чекає попереду ще бер блан (beurre blanc) – знаменитий французький соус, переважно застосовується до вареної і запеченої риби.

3. Рибу ми накриваємо залишковою сіллю, щільно формуючи її руками і наша рибина опиняється в полоні соляного панцира. Як ви вже зрозуміли, сіль не тільки виконує роль термопроводніка, а й делікатно солонить блюдо. Риба більше ніж треба солі не візьме, тим більше ми пам'ятаємо – луска ж на місці!

4. Духовку я розігрів до 170 градусів. Більше не потрібно, це ж не випічка або м'ясо. При цьому сіль, як ми пам'ятаємо, якісно розподіляє тепло. І всі 170 градусів сумлінно запікають нашу рибу.

5. Час в духовці пролетить непомітно, якщо у вас гарна компанія і хороші напої. Витягуйте деко і дайте рибі трохи відпочити (в солі!), Хвилин 10-15. За цей час якраз можна приготувати соус. Не рекомендую готувати його заздалегідь, бо він затягнеться плівкою. Це не смертельно і питання це вирішується, але доведеться повозитися змащуючи поверхню вершковим маслом. А таких умовах як наші, простіше його зробити прямо перед подачею.

6. Оцет потрібно вилити в сотейник і нагріти на варильній поверхні до появления мелких пузырьков. Можна взяти хересний оцет, буде ще цікавіше. Коли з'являться бульбашки додати дрібно нарізану цибулю-шалот. Можна і звичайну, але смак буде трохи міцніше і жорсткіше. Шалот більш делікатний. Можна кинути гілочку чабрицю, якщо є. Тільки не додавайте сухі трави, буде гірчити. Тримайте все на вогні, поки оцет практично весь не випарується – нам потрібен тільки невеликий шар на дні, консистенції як сироп. І після цього додаємо частинами вершкове масло кубиками і постійно помішуючи, починаємо емульгувати соус. Поки попередня порція масла не розпуститься, нове не додаємо, а то може відшаруватися. У підсумку вийде багатий соус, який можна процедіти, а можна залишити з цибулею – і те, і інше допустимо. Якщо будете використовувати його трохи пізніше, накрийте рушником і поставте на водяну баню.

7. І поки ви возилися з соусом, прийшов час сервірувати закуску. Риба вже трохи відпочила, огірки нарізані, соус готов.Осторожно розбиваєте панцир солі і вашому погляду постане прекрасна картина – соковита ароматна риба, з якої так і норовить сповзти шкіра разом з лускою. Що нам і потрібно! Акуратно подріжте шкіру біля голови і починайте знімати, вона повинна легко піддатися. Все, справу зроблено! Риба пропеклась, делікатно просолилася і залишилася соковитою. Сіль забрала в себе зайву вологу, а лимон і цибуля просочили м'ясо ніжним ароматом.

8. Обережно перенесіть рибу на блюдо сервіровки, прикрасьте її новою "лускою" з огірка і подавайте з соусом бер блан. Зручно що рибу можна подавати цілком, а не возитися з сервіровкою порцій. Кожен візьме собі шматочок і всі будуть щасливі. Тим більше, що така запечена риба дає для цього цілком вагомий привід.

9. Як бачите, навіть така компактна духовка як Pyramida F 45 цілком придатна щоб нагодувати пристойну компанію. Нам однієї рибини вистачило на 8 осіб. Дуже непогано, на мій погляд. Але, звичайно, однією рибою ситий не будеш, треба годувати гостей далі. І для закріплення результату у мене є основне блюдо – ходженскій плов, блюдо яке і здивує, і нагодує. Але, про це вже в наступній серії. Буде скоро, не йдіть далеко;)

Автор: кулінарний експерт Сергій Калінін
Джерело: icookonline.net/salmon-v-soli