Шурпа

Без зайвої скромності скажу, що це ідеальна шурпа. А шурпа – це ідеальна середньоазіатська страва, яка прийшла до нас на стіл з Середньовіччя, а може бути і раніше. Шурпа вважалася прекрасними ліками і відновленням сил після хвороб. А узбеки досі лікують застуду парою тарілок гарячої шурпи зі стручком гострого перцю.

Звичайно, без порад гуру Сталіка рецепт не обійшовся, але я трохи модифікувала його варіант. Сталік розповідає, що оригінальну шурпу варять в казані, під яким неспішно горять пара полін від фруктових дерев з димом приємного запаху. У казана чергує наймолодша невістка з наявних в будинку, а в чоловічих компаніях (якщо шурпу варять чоловіки, які зібралися в чайхані) відправляють наймолодшого хлопця. «Знаєте навіщо?» – пише Сталік. «Кухарчук повинен взяти ополоник, зачерпувати шурпу, піднімати ополоник високо над казаном і вливати бульйон назад тонкою цівкою. Сенс цієї дії, мабуть, в тому, щоб не давати кипіти шурпі занадто сильно, і в постійному насиченні бульйону бульбашками повітря, які повинні сприяти розм'якшенню м'яса».

Я варю без казана на своїй новій варильній поверхні Pyramida IFEA 640 B. Огляд можна почитати тут. І виходить чудово.

Найкраще для шурпи брати баранячі ребра або інше м'ясо на кістці. Найбільше багатство для бульйону – це кісточки.

В оригінальній мусульманській шурпі використовується бараняче курдючне сало, але його не так просто відшукати на українських прилавках. Тому я беру свиняче. Можна взяти ще 50 г копченого сала. Це подарує шурпі легкий аромат багаття;)

1. Щоб шурпа була навариста, м'ясо потрібно попередньо трохи обсмажити на жирі. Для цього сало нарізати кубиками в 1 см, витопити жир. Шкварки видаліть, але не викидайте. Ними можна насолодитися разом з хрусткою скибкою лавашу.

2. Гарненько вимийте баранину і уважно пощупайте на наявність дрібної рубаної кістки, вона може ховатися в плівках. Цим кроком краще не нехтувати, м'ясники грішать дрібним сколом баранячих кісток. До витопленого жиру відправити баранячі ребра. Я порізала шматками по 2 ребра. І не варто смажити м'ясо до кірочок, досить, щоб шматок ребра позолотішав в місцях «зчеплення» зі сковородою.

3. Перекласти злегка обсмажену баранину в каструлю, додати 1 цілу очищену моркву і 2 цибулини. Залити питною водою приблизно до 4,5 л і на високій потужності (8) довести до кипіння. Коли бульйон починає закипати, зніміть піну. У ній немає нічого страшного, піна – це згорнутий білок. Вона впливає тільки на прозорість бульйону. Після закипання, поставити середню потужність конфорки (у мене 5), таймер на 60 хвилин і прикрити кришкою, залишивши невелику щілину. Через 60 хвилин додати цілі яблука, вимиті з содою і проварити ще 30 хвилин.

4. Решту, 4 цибулини нарізати кільцями, моркву і корінь петрушки – скибочками. У сковороду, де ми витоплювали жир і обсмажували ребра, відправити цибулю. Як тільки він прихопиться, додати моркву і корінь петрушки. Обсмажити і вимкнути конфорку.

5. Нагадаю, що ми варимо ароматний бульйон вже півтори години. Саме час видалити моркву, цибулю та яблука. Замість цього додати картоплю, помідори і піджарку (цибуля + морква + корінь петрушки). Приправити 1 ч.л. меленої зіри і 1 ч.л. коріандру. Варити до готовності картоплі. Потім посолити за смаком і додати 1 ст.л. цукру.

Розлити шурпу по тарілках, заправити рубаною зеленню і насолоджуватися!

Автор: кулінарний блогер Карина Каліна

Джерело: hungryhus.com