Крем-брюле в духовці

Відомий кулінарний блогер Вікторія Попін обожнює готувати десерти, привносячи в рецепт пікантну нотку від себе. І ми дуже раді, що в приготуванні найніжнішого крем-брюле їй допомагає техніка Pyramida, а саме – духова шафа Pyramida F 120 S BLACK!

Давайте спробуємо приготувати цей смачний десерт разом!

На численні вимоги читачів, ділюсь своїм рецептом славетного десерту крем-брюле з карамельною шкірочкою приготовленою без газового паяльника. Крем-брюле – це однозначно один з найвідоміших десертів французької кухні. Хоч я й не належу до його шанувальників, все-таки, класика є класика. Зізнаюсь, я абсолютно не розумію смаку простого крем-брюле, вершково-жовткового й надто дитячого. Тому як роблю його сама, то завжди ароматизую. Ця версія зі смаком шляхетного чаю Ерл Грей. Також, дуже смачним виходить крем-брюле з цедрою апельсину чи зі смаком зеленого чаю з жасмином. Попри міфи пов'язані з приготуванням крем-брюле та всю показну помпезність, готувати цей десерт дуже просто. Краще за все в духовці. В моїй духовці Pyramida F 120 S я готувала в режимі нижнього підігріву з конвекцією і вийшло неймовірно ніжно й без зайвих клопотів. Головне знати кілька нюансів приготування й все вийде ідеально.

Хоч приготування крем-брюле в духовці вже вважається нормою, не завжди так було. Наприклад, славетна Джулія Чайлд, напевно найбільший експерт французької кухні не французького походження, готувала крем-брюле на плиті. Від початку до кінця. Але в такому приготуванні є чимало вад: від потреби постійного помішування тривалий час, до великого ризику нерівномірно приготувати масу або переварення маси. В духовці все простіше, вибрали відповідний температурний режим, організували водяну баню і не турбуєтесь про результат, лиш поглядаєте. Але обов'язково потрібно дістати десерт вчасно, коли його серединка ще вібрує при протрушуванні. Остаточно загустіє він вже під час вистигання.

З поданої кількості інгредієнтів виходить 4-6 порцій крем-брюле. В залежності від розміру Ваших креманок. У мене дома знайшлось 2 розміри, тому два й вказую. Я не знаю які у Вас та й це не має особливого значення, змінюється лиш час приготування. Про це я написала нижче, в техніці приготування крем-брюле.

Зазвичай, крем-брюле, в своєму класичному варіанті, готують виключно з вершків 30-45% й на кожні 100 мл вершків беруть по одному жовтку. Як на мене це надто жирно! Просто залишається неприємне відчуття у роті. Я перепробувала різні варіанти, готувала на цільних яйцях й розбавляла вершки на половину з молоком. Але результат не надто подобався і в результаті експериментів, я вивела свою ідеальну формулу для крем-брюле: співвідношення молока та вершків повинне бути 1:2, а на 600 мл молочно-вершкової маси, я беру 5 жовтків. Консистенція виходить кремовою, але водночас легкою та не жирною.

І нарешті про карамель. Найболючіше питання в приготуванні крем-брюле дома. Як відомо, в ресторанах славетну карамельну шкірочку створюють газовим паяльником, кулінарним, звичайно ж! Хоч у мене є такий агрегат, пишу я для домашніх кулінарів і моєю метою є щоб на домашній кухні можна було приготувати ту чи іншу страву чи десерт. Отже, як без нього? І скажу Вам що можна й дуже успішно. Хоч і довелось поекспериментувати. Є кілька варіантів, а найкращий з них, я на мене, й є найпростішим.

Перед публікацією цього рецепту я перечитала безліч матеріалів, як друкованих видань, закордонних, так і безліч матеріалів в Інтернеті, як блогерів та і кулінарів світової слави. Але про найпростіший метод створення карамелі на поверхні крем-брюле чомусь ніхто з них не пише. Й саме тому я не спішила його випробовувати. Зате було безліч інших способів, як наприклад приготування карамелі на деку, в духовці, потім її дроблення й посипання цим карамелізованим цукром крем-брюле зверху, щоб потім знову добре прогріти поки карамель знову розтопиться. Соромно зізнатись, але я в таке бавилась. І результат жахливий, навіть в моїй духовці з потужним грилем.

І як на мене, ідеальний варіант приготування карамелі для крем-брюле, це індивідуальна для кожної порції карамелізація цукру на варочній поверхні та виливання невеликої кількості гарячої карамелі на готове крем-брюле. Потрібна лиш спритність щоб дуже швидко розподілити карамель по поверхні десерту. Для тих хто має вправу зі смаженням налисників, це буде легко, адже процес нагадує розподілення тіста на гарячій сковорідці. Лиш база холодна, а карамель гаряча. Але застигає карамель так само швидко.

Результат мені подобається навіть більше ніж у крем-брюле зі шкірочкою зробленою газовим паяльником.

А для тих, хто не хоче заморочуватись з індивідуальним покриттям крем-брюле карамеллю є ще інший метод. Але потрібно мати духовку з потужним грилем й дуже добре охолодити крем-брюле, щоб звести ризик перегріву десерту до мінімуму. Кожну порцію крем-брюле слід посипати зверху цукром й вставити до розігрітої до 250 ᵒС духовки в режимі, де інтенсивне нагрівання здійснюється лиш верхнім нагрівальним елементом. В моїй духовці Pyramida F 120 S найкращий режим для цього, це режим верхнього гриля без конвекції.

Це непоганий метод, але повторне нагрівання, нехай і короткотривале, відчувається по консистенції крем-брюле.

І ще одне, карамель, яким би методом Ви її не робили, з часом м'якшає, аж вкінці зробиться водянистою. Тому робити її потрібно не раніше ніж за 8-12 годин до подачі, а ще краще, перед самою подачею.

1. Молоко довести до кипіння, додати чай й залишити настоюватись.

2. Розігріти духовку до 140 С з нижнім підігрівом. Я використовую режим нижнього підігріву з конвекцією в моїй духовці Pyramida F 120 S.

3. Вершки помістити в невеликий сотейник й довести майже до кипіння. Зняти з вогню.

4. У глибокій мисці жовтки розтерти з цукром за допомогою вінчика. Не збивати міксером!!!

5. Продовжуючи розтирати жовтки, тонким струменем влити вершки. Чай на молоці відцідити й також влити до основної маси. Мішати до повного розчинення цукру та змішування всіх інгредієнтів.

6. Основу для крем-брюле процідити через мілке сито.

7. Креманки помістити у жаротривкий посуд й наповнити масою для крем-брюле. В жаротривкий посуд обережно долити стільки окропу, щоб вода сягала 2/3 висоти креманок.

8. Вставити форму з креманками до розігрітої духовки.

9. Пекти доки крем-брюле схопиться, а центр їх буде ще залишатись рухомим при потрушуванні. Для креманок 180-200 мл це приблизно 30-40 хвилин, для креманок 100-120 мл, 20-25 хвилин.

10. Дістати крем-брюле з духовки й з водяної бані. Остудити й поставити в холодильник на 4-6 годин охолоджуватись.

11. Перед подачею крем-брюле, приготувати карамельну шкірочку на поверхні десерту 1-м з двох способів:

І - Для кожної порції окремо, цукор карамелізувати на сухій сковорідці. 

Обережно вилити гарячу карамель на крем-брюле й швиденько розподілити карамель по поверхні, так само як формується налисник на гарячій пательні, нахиляючи форму з крем-брюле в різні боки. Це потрібно робити дуже швидко.

ІІ - Добряче розігріти духовку до 250 С в режимі верхнього підігріву. В моїй духовці Pyramida F 120 S найкращий режим для цього, це режим верхнього гриля без конвекції. Кожну порцію крем-брюле посипати зверху цукром й вставити до розігрітої духовки. Не відходячи від духовки. Як тільки цукор карамелізується, дістати крем-брюле з духовки.

Подавати крем-брюле холодним.

Смачного!

Автор: кулінарний блогер Вікторія Попін

Джерело: picantecooking.com