Пасхальный кулич Время приготовления: 4 часа | Количество порций: 5

Приготовить пасхальный кулич и отпраздновать Пасху со вкусом просто и легко! Нужно всего лишь запомнить рецепт от финалиста кулинарного шоу "МастерШеф-3" Данилы Панова.

Важные инструменты:

– бумажные формы для выпекания куличей,
– длинная (15-20 см.) тонкая палочка – для проверки готовности кулича (бамбуковая шпажка подходит идеально, а можно выточить ножом из палочки для японских роллов, как это сделал я),
– миксер,
– большая миска для замешивания теста (объемом не менее 6-7 литров),
– фольга для выпекания,
– духовка.

Шаг 1-й:

– дрожжи слегка разминаем с 1 ст.л. сахара в глубокой посуде,
– добавляем теплую воду, размешиваем до растворения сахарно-дрожжевой смеси,
– накрываем смесь пищевой пленкой, закутываем в полотенце и отставляем в теплое место, например в миску с теплой водой.

Важно!!! С этого момента закрываем на кухне все окна и двери, и лишний раз не пускаем домочадцев гонять ветер по кухне. Тепло, которое будет образовываться в процессе готовки, в будущем понадобится, чтобы тесто быстро и хорошо поднималось, а куличи получились воздушными и легкими.

Шаг 2-й:

– Берем 2 куриных яйца, отделяем белки от желтков. Делаем это аккуратно (не допускаем попадания желтков в белки), т.к. иначе будет сложно добиться крепкой консистенции белковой глазури, которая будет венчать наши куличики,
– полученные белки из 2-х яиц накрываем пищевой пленкой и отставляем в холодильник,
– оставшиеся 2 яйца таким же образом аккуратно разделяем на белки и желтки,
– все полученные желтки (4 шт.) объединяем в одной емкости с 5 перепелиными яйцами, отставляем в сторону,
– 2 белка с щепоткой соли хорошо взбиваем миксером до образования густой плотной пены (не должна течь), отставляем в сторону.

Шаг 3-й:

– молоко разогреваем до 40-50 градусов (должно быть чуть больше чем теплое) в миске, в которой будет замешиваться тесто,
– добавляем в молоко сливочное масло и маргарин, порезанные на небольшие кусочки, сахар, ванильный сахар, соль, сметану, все смешиваем венчиком до более-менее однородной массы, при этом небольшие комочки масла/маргарина скорее всего останутся (не переживайте, все идет по плану),
– попробуйте получившуюся смесь, она скорее всего будет прохладной, нам же нужна теплая основа для хорошего пышного теста. Поэтому подогреваем смесь до теплого (не горячего) состояния, не забываем помешивать, смесь получится абсолютно однородной, комочки масла/маргарина, которые оставались, полностью растворятся,
– добавляем в получившуюся теплую (не горячую!!!) смесь желтки, 1 ст.л. подсолнечного масла,  дрожжи, подготовленные в 1-м шаге, и хорошо перемешиваем венчиком,
– далее добавляем подготовленную во 2-м шаге белковую пену и аккуратно перемешиваем лопаткой всю смесь.

Шаг 4-й:

– постепенно вводим муку (по 1стакану или по 5-7 ст.л. за один подход), каждый раз вымешивая тесто до однородного состояния. В начале (первые 3-4 подхода) для вымешивания я использовал миксер с насадками для теста, дальше, когда густота теста не позволяет использовать "чудо техники" (миксер), подключаем руку, точнее первые и вторые фаланги пальцев, предварительно смазанные подсолнечным маслом (чтобы меньше прилипало тесто).
– вымешиваем круговыми движениями руки, не забываем, что делаем это каждый раз до образования однородной массы (без комочков). Руку смазываем маслом за все время 2-4 раза, предварительно отмыв от прилипшего теста в теплой воде,
– в конечном результате у нас получается густое тесто, которое более-менее отходит от рук, оно может, и скорее будет прилипать к ним, но не очень сильно.Очень важно положить достаточно муки, не много и не мало, т.к. если существенно уменьшить количество муки  (на 150-200 гр. и  более от указанного в составе), в дальнейшем при выпекании кулич сначала поднимется, а потом опустится, если же переборщить  (на 150-200 гр. и  более от указанного в составе), то кулич получится слишком плотным и недостаточно воздушным и легким, что тоже не очень хорошо,- процесс вымешивания теста займет около 30-40 минут.

Шаг 5-й:

– добавляем изюм в получившееся тесто и все равномерно вымешиваем,
[готовим тесто для пасхального кулича вместе с pyramida]
– накрываем емкость с тестом полотенцем и ставим в теплое место (можно в емкость с очень теплой водой, я ставил в раковину с теплой водой),
– тесто будет подходить 30-60 минут и увеличится в объеме минимум в 2-2,5 раза, так что приглядывайте за ним, чтобы не убежало.

Шаг 6-й:

– выкладываем поднявшееся тесто при помощи пластиковой (деревянной или металической) лопатки/ложки, смазанной подсолнечным маслом, в формы до уровня чуть больше половины. Сами формы не смазываются. Наполняем такое количество форм, которое поместится в духовку за один раз

– накрываем формы полотенцем и не беспокоим, пока тесто не поднимется на всю высоту формы без 1-2 сантиметров (около 30-40 минут, если вы конечно не забыли и создали хорошие климатические условия на кухне),
– пока тесто подходит в формах, включаем нашу духовку Pyramida F 83 ER ivory Rustico на 180 градусов, режим «традиционный нагрев» (верх+низ), а если включить конвекцию и приоткрыть дверцу духовки, температура на кухне поднимится в считанные минуты, что значительно ускорит подъем теста.

Шаг 7-й:

– противень с куличами размещаем в нижней части духовки, при этом выключив верхний жар на 5-7 минут (это позволит подняться куличу на 3-5 см. над уровнем формы),
– когда "наше чудо" поднимется на нужную высоту, включаем верх,
– не теряя бдительности, контролируем верхушку кулича, т.к. она за 5-7 минут подрумянится, и чтобы она не подгорела, накрываем достаточно подрумянившуюся макушку или её часть фольгой для выпекания,
– общее время выпекания составляет 40-50 минут (при использовании режима «конвекция» время значительно сокращается - до 30-40 минут).

Шаг 8-й:

– оставшееся тесто раскладываем по формам пока выпекается первая партия, накрываем полотенцем, и оставляем в покое, чтобы оно подошло до нужной высоты (это произойдет как раз к моменту выпекания 1-й партии).

Шаг 9-й:

– белки, подготовленные и отставленные в холодильник во 2-м шаге, достаем и взбиваем миксером до образования густой плотной пены (не должна течь),
– далее постепенно вводим сахарную пудру до образования густого крема (если крем получился не достаточно густым, количество пудры можно увеличить),
– в конце добавляем в крем лимонный сок и все хорошо вымешиваем миксером.

Шаг 10-й:

– проверяем на готовность куличи при помощи тонкой деревянной палочки на 30-40 минутах выпекания, кулич готов если палочка сухая и без частичек сырого теста,
– проверяем обязательно каждый кулич в отдельности.

Шаг 11-й:

– готовый куличик накрываем легким полотенцем,
– глазурь наносим исключительно на теплый (не горячий) кулич, т.к. иначе крем высохнет и обсыплется во время разрезания. Густой белковый крем хорошо наносится и держится слоем в 5-7 мм. (2 ст.л. с горкой - для большого кулича, 1,5 ст.л. – для среднего и 1 – для маленького),
– сразу после нанесения глазури посыпаем наши белоснежные шапки карамельными украшениями.
– ну и не забываем поглядывать в духовку (см. шаг 7-й), там вторая партия куличей.

Пасхальный кулич готов. Христос воскресе!

Автор: финалист проекта "МастерШеф-3" Данила Панов

Источник: danila-chef.livejournal.com/15439.html