Форель в соли Время приготовления: 1 час | Количество порций: 8

Перед Сергеем Калининым стояла серьёзная задача: как накормить большую компанию блюдами, которые можно приготовить в миниатюрной духовке шириной 45, глубиной 55 и высотой в 60 сантиметров! Сегодня готовим первый из трех шедевров для голодной толпы гостей - форель, запеченая в соли с соусом бер блан.

1. Сначала подготовим соль. Берите самую обычную, каменную. А дальше для вас есть лайфхак: в соль нужно добавить белок (желток я оставил для десерта). Именно он при нагревании свернется, скрепит всю смесь и мы получим крепкую корку, которая не рассыплется. Многие добавляют только воду, чтобы достичь консистенции мокрого песка, но я использую ее вместе с белком. Сможете сами убедиться, насколько более прочным становится соляной панцирь. А, главное, более плотным и герметичным.

2. Выкладываем 1/3 соли на противень, который идет в комплекте Pyramida F 42 (45). Надо тщательно все разровнять, чтобы слой был равномерным. Сверху водружаем рыбу, которая уже промыта, натерта изнутри черным перцем и нашпигована кружками лимона и крупно порезанным зеленым луком. И это все! Лососевые сами по себе прекрасны за счет умеренной жирности, цвета и текстуры. Так что не будем перегружать такой нежный продукт лишними вкусами. Тем более, что нас ждет впереди еще бер блан (beurre blanc) — знаменитый французский соус, преимущественно применяемый к вареной и запеченной рыбе.

3. Рыбу мы накрываем оставшейся солью, плотно формуем ее руками и наша рыбина оказывается в плену соляной корки. Как вы уже поняли, соль не только выполняет роль термопроводника, но и деликатно просаливает блюдо. Рыба больше чем надо соли не возьмет, тем более мы помним — чешуя же на месте!

4. Духовку я разогрел до 170 градусов. Больше не нужно, это же не выпечка или мясо. При этом соль, как мы помним, качественно распределяет тепло. И все 170 градусов добросовестно запекают нашу рыбу.

5. Время в духовке пролетит незаметно, если у вас хорошая компания и хорошие напитки. Вытаскивайте противень и дайте рыбе немного отдохнуть (в соли!), минут 10-15. За это время как раз можно приготовить соус. Не рекомендую готовить его заранее, ибо он затянется пленкой. Это не смертельно и вопрос это решаемый, но придется повозиться смазывая поверхность сливочным маслом. А таких условиях как наши, проще его сделать прямо перед подачей.

6. Уксус нужно вылить в сотейник и нагреть на варочной поверхности до появления мелких пузырьков. Можно взять хересный уксус, будет еще интереснее. Когда появятся пузырьки добавить мелко нарубленный лук-шалот. Можно и обычный, но вкус будет немного покрепче и жестче. Шалот более деликатный. Можно кинуть веточку тимьяна, если есть. Только не добавляйте сухие травы, будет горчить. Держите все на огне, пока уксус практически весь не выпарится — нам нужен только небольшой слой на дне, консистенции как сироп. И после этого добавляем частями сливочное масло кубиками и постоянно помешивая, начинаем эмульгировать соус. Пока предыдущая порция масла не распустится, новое не добавляем, а то может отслоиться. В итоге получится богатый соус, который можно процедить, а можно оставить с луком — и то, и другое допустимо. Если будете использовать его чуть позже, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню.

7. И пока вы возились с соусом, пришло время сервировать закуску. Рыба уже чуть отдохнула, огурцы нарезаны, соус готов.Осторожно разбиваете панцирь соли и вашему взору предстанет прекрасная картина — сочная ароматная рыба, с которой так и норовит сползти кожа вместе с чешуей. Что нам и требовалось! Аккуратно подрежьте кожу у головы и начинайте снимать, она должна легко поддаться. Все, дело сделано! Рыба пропеклась, деликатно просолилась и осталась сочной. Соль забрала в себя излишнюю влагу, а лимон и лук пропитали мясо нежным ароматом.

8. Осторожно перенесите рыбу на сервировочное блюдо, украсьте ее новой “чешуей” из огурца и подавайте с соусом бер блан. Удобно что рыбу можно подавать целиком, а не возиться с сервировкой порций. Каждый возьмет себе кусочек и все будут счастливы. Тем более, что такая запеченая рыба дает для этого вполне весомый повод.

9. Как видите, даже такая компактная духовка как Pyramida F 45 вполне пригодна чтобы накормить приличную компанию. Нам одной рыбины хватило на 8 человек. Очень неплохо, на мой взгляд. Но, конечно, одной рыбой сыт не будешь, надо кормить гостей дальше. И для закрепления результат у меня есть основное блюдо — ходженский плов, блюдо которое и удивит, и накормит. Но, об этом уже в следующей серии. Будет скоро, не уходите далеко ;) 

Автор: кулинарный эксперт Сергей Калинин
Источник: icookonline.net/salmon-v-soli