Великодній куліч

Приготувати паску і відсвяткувати Великдень зі смаком просто і легко! Потрібно всього лише запам'ятати рецепт від фіналіста кулінарного шоу "МайстерШеф-3" Данили Панова. 

Важливі інструменти:

• паперові форми для випікання пасок
• довга (15-20 см) тонка паличка – для перевірки готовності паски (бамбукова шпажка підходить ідеально, а можна виточити ножем з палички для японських ролів, як це зробив я)
• міксер
• велика миска для замішування тіста (обсягом не менше 6-7 літрів)
• фольга для випікання
• духовка.

Крок 1-й:

• дріжджі злегка розминаємо з 1 ст.л. цукру в глибокому посуді
• додаємо теплу воду, розмішуємо до розчинення цукрово-дріжджової суміші
• накриваємо суміш харчовою плівкою, закутуємо в рушник і відставляємо в тепле місце, наприклад в миску з теплою водою. 

Важливо​!!! З цього моменту закриваємо на кухні всі вікна і двері, і зайвий раз не пускаємо домочадців ганяти вітер по кухні. Тепло, яке буде утворюватися в процесі приготування, в майбутньому знадобиться, щоб тісто швидко і добре піднімалося, а паски вийшли повітряними і легкими.

Крок 2-й:

• беремо 2 курячих яйця, відокремлюємо білки від жовтків. Робимо це акуратно (не допускаємо попадання жовтків в білки), тому що інакше буде складно домогтися міцної консистенції білкової глазурі, яка буде вінчати наші пасочки
• отримані білки з 2-х яєць накриваємо харчовою плівкою і відставляємо в холодильник
• 2 яйця таким же чином акуратно поділяємо на білки і жовтки
• всі отримані жовтки (4 шт) Об'єднуємо в одній ємності з 5 перепелиними яйцями, відставляємо в сторону
• 2 білки з дрібкою солі добре збиваємо міксером до утворення густої щільної піни (не повинна текти), відставляємо в сторону. 

Крок 3-й:

• молоко розігріваємо до 40-50 градусів (повинно бути трохи більше ніж тепле) в мисці, в якій буде замішуватися тісто
• додаємо в молоко вершкове масло і маргарин, порізані на невеликі шматочки, цукор, ванільний цукор, сіль, сметану, все змішуємо вінчиком до більш-менш однорідної маси, при цьому невеликі грудочки масла / маргарину швидше за все залишаться (не хвилюйтеся, все йде за планом)
• спробуйте суміш, вона швидше за все буде прохолодною, нам же потрібна тепла основа для гарного пишного тіста. Тому підігріваємо суміш до теплого (не гарячого) стану, не забуваємо помішувати, суміш вийде абсолютно однорідною, грудочки масла / маргарину, які залишалися, повністю розчиняться
• додаємо в отриману теплу (не гарячу !!!) суміш жовтки, 1 ст.л. соняшникової олії, дріжджі, підготовлені в 1-му кроці, і добре перемішуємо вінчиком
• далі додаємо підготовлену у 2-му кроці білкову піну і акуратно перемішуємо лопаткою всю суміш.

Крок 4-й:

• поступово вводимо борошно (по 1 стакану або по 5-7 ст.л. за один підхід), кожен раз вимішуючи тісто до однорідного стану. На початку (перші 3-4 підходи) для вимішування я використовував міксер з насадками для тіста, далі, коли густота тіста не дозволяє використовувати "чудо техніки" (міксер), підключаємо руку, точніше перші і другі фаланги пальців, попередньо змазані олією ( щоб менше прилипало тісто)
• вимішуємо круговими рухами руки, не забуваємо, що робимо це кожен раз до утворення однорідної маси (без грудочок). Руку змащуємо маслом за весь час 2-4 рази, попередньо відмивши від тіста в теплій воді
• в кінцевому результаті у нас виходить густе тісто, яке більш-менш відходить від рук, воно може, і скоріше буде прилипати до них, але не дуже сильно. Дуже важливо покласти досить борошна, не багато і не мало, тому що якщо істотно зменшити кількість борошна (на 150-200 гр і більше від зазначеного в складі), в подальшому при випіканні паску спочатку підніметься, а потім опуститься, якщо ж переборщити (на 150-200 гр і більше від зазначеного в складі), то паска вийде дуже щільною і недостатньо повітряною і легкою, що теж не дуже добре
• процес вимішування тіста займе близько 30-40 хвилин.

Крок 5-й:

• додаємо ізюм в тісто і все рівномірно вимішуємо
• накриваємо ємність з тістом рушником і ставимо в тепле місце (можна в ємність з дуже теплою водою, я ставив в раковину з теплою водою)
• тісто буде підходити 30-60 хвилин і збільшиться в об'ємі мінімум в 2-2,5 рази, так що наглядайти за ним, щоб не втекло.

Крок 6-й:

• викладаємо пишне тісто за допомогою пластикової (дерев'яної або металевої) лопатки / ложки, змащеної олією, в форми до рівня трохи більше половини. Самі форми не змащуються. Наповнюємо таку кількість форм, яка поміститься в духовку за один раз

• накриваємо форми рушником і не турбуємо, поки тісто не підніметься на всю висоту форми без 1-2 сантиметрів (близько 30-40 хвилин, якщо ви звичайно не забули і створили хороші кліматичні умови на кухні)
• поки тісто підходить в формах, включаємо нашу духовку Pyramida F 83 ER ivory Rustico на 180 градусів, режим «традиційний нагрів» (верх + низ), а якщо включити конвекцію і відкрити дверцята духовки, температура на кухні підніметься в лічені хвилини, що значно прискорить підйом тіста.

Крок 7-й:

• деко з пасками розміщуємо в нижній частині духовки, при цьому виключивши верхній жар на 5-7 хвилин (це дозволить піднятися пасці на 3-5 см. Над рівнем форми)
• коли "наше диво" підніметься на потрібну висоту, включаємо верх
• не втрачаючи пильності, контролюємо верхівку паски, тому що вона за 5-7 хвилин підрум'яниться, і щоб вона не підгоріла, накриваємо досить підрум'янену верхівку або її частину фольгою для випікання
• загальний час випікання становить 40-50 хвилин (при використанні режиму «конвекція» час значно скорочується – до 30-40 хвилин)

Крок 8-й: 

• тісто розкладаємо по формах поки випікається перша партія, накриваємо рушником і залишаємо в спокої, щоб воно підійшло до потрібної висоти (це станеться якраз до моменту випікання 1-й партії)

Крок 9-й:

• білки, підготовлені і відставлені в холодильник в 2-му кроці, дістаємо і збиваємо міксером до утворення густої щільної піни (не повинна текти)
• далі поступово вводимо цукрову пудру до утворення густого крему (якщо крем вийшов не досить густим, кількість пудри можна збільшити)
• в кінці додаємо в крем лимонний сік і все добре вимішуємо міксером.

Крок 10-й:

• перевіряємо на готовність паски за допомогою тонкої дерев'яної палички на 30-40 хвилинах випікання, паска готова якщо паличка суха і без частинок сирого тіста
• перевіряємо обов'язково кожну паску окремо.

Крок 11-й:

• готові пасочки накриваємо легким рушником
• глазур наносимо виключно на теплу (не гарячу) паску, тому що інакше крем висохне і обсиплеться під час розрізання. Густий білковий крем добре наноситься і тримається шаром в 5-7 мм. (2 ст.л. з гіркою – для великої паски, 1,5 ст.л. – для середньої та 1 – для маленького)
• відразу після нанесення глазурі посипаємо наші білосніжні шапки карамелевими прикрасами
• ну і не забуваємо поглядати в духовку (див. Крок 7-й), там друга партія пасок. 

Паска готова!

Автор: фіналіст проекту "МайстерШеф-3" Данила Панов

Джерело: danila-chef.livejournal.com